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正月も過ぎ、お鏡餅、お雑煮の餅の始末に、焼いたり湯がいたり、 油で揚げたりして食べています。 今回は「鏡開き」につき、物の「ぜんざい」「しるこ」の小豆に こだわってみたいと思います。 なんと言っても「北海道物」の大納言、赤いダイヤと言われ、先物取引の 代表格であるスーパーなどによく売っている小粒の小豆は、多分「中国産」 ではないかと思います。 私も何度かそれを試してみましたが、煮え易く、すぐ腹が割れ(切腹)中身が 出易く、裏ごしして「しるこ」にする「餡」には最適ではないかと思います。 少し大きめな鍋にたっぷりの水を入れ、小豆を浸しゆっくりと米を斗ぐように してゴミなど落とし改めて、きれいな水を入れ強火に架けます。 煮沸させて、金網籠にあけ、たっぷりと水をかけ、再び水を入れ火に架けます。 これを二度繰り返します。(渋抜きをするのです。これをするとしないとでは、 後味が違います) さて、いよいよ本番です。「ぜんざい」にする場合、最初は強火で煮沸して からは中火で時間をかけてゆっくりと煮て、腹が割れないよう注意します。 「しるこ」にする場合は、腹割れは気にせず充分に煮てください。 煮え上がったと思ったら、一回り大きな鍋に取り箸二本で橋を作り金網籠を 乗せ、それに煮えた小豆を入れます。鍋に少し割れ汁が残りますので上澄みを 捨てて、残ったものを小豆の(ごう)といい、これを鍋に入れ、適当に砂糖を加え 煮え立つと金網籠の小豆を加え、沸騰させ、甘さを確認し、最後に一つまみの 塩を加えて出来あがりです。 ここで、注意しなくてはならないことは、日保ちをさせたいなら砂糖を多めに いれないといけないのです。 食べるときには少し水でも入れて薄めて煮なおすと良いですよ。 「しるこ」にする場合は、金網籠から少しずつ取り分けて、平で丁寧に裏ごしし、 小豆の皮を取り除き(全体がごうになります)、それに砂糖を加えて煮詰め、 しゃもじで鍋底をこげないようにあてる最後に塩を一つまみ入れて出来あがり です。 すっきりとした甘さと舌触り、ぜんざいの小豆の歯ざわり、歯応え、お餅は 私の場合は一応焼いて熱い湯をくぐらせ、香ばしさをだしています。 手間は掛かりますが、そこがこだわりの「味」。 違いの判る人になっていただければ幸いです。 |
